Бяло сирене ІІ част – домашна технология

Макар че на теория сиренето се получава изключително лесно, личните ми опити не доведоха до успех от първия път, всъщност, нито от втория. Първоначалното обезсърчение обаче бързо се превърна в настървение за успех. Всеки опит бе подложен на щателно описване и анализиране. Така при четвъртия ми опит магията най-накрая се получи. Естествено последваха нови опити и то с доста приятен за небцето резултат. Веднъж хванал тънкостите, човек се учудва колко лесно е наистина да се направи сирене, стига да се създадат подходящите условия. А точно това не е чак толкова лесно, но за това - след малко. Да започнем отначало.

Разглежданият метод за направа на сирене в домашни условия се отнася за миниатюрно производство с изходна суровина 4 л мляко, от което се получават 500 – 600 г сирене. При по-голямо производство някои от операциите се различават.
Сирищна мая и калциев двухлорид се продават в някои от супермаркетите. Силата на маята е различна в зависимост от използваната марка, затова е по-добре да се прочете упътването.

Млякото в случая е краве. Естествено е добре, ако е домашно и прясно издоено, но в моя случай е купено от магазина на малка мандра. Пълномаслено е и е предварително пастьоризирано, но не по UHT* метод. (Важно - млякото, пастьоризирано по UHT технология, не е подходящо за направата на сирене.) Ако млякото е домашно, е добре първо да се пастьоризира – това се прави като се загрее до 72 – 73º С, като тази температура не бива да се превишава, а да се задържи за 15 – 20 минути. Използват се тенджери от неръждаема стомана или емайлирани съдове.

Млякото се загрява до 34 ± 1º С и към него се прибавя бактериална закваска от кисело мляко – около 1 супена лъжица кисело мляко за всеки литър прясно мляко. Киселото мляко първо трябва да се разбие добре в малка част от прясното, за да няма зрънца. Прибавянето на кисело мляко е необходимо, тъй като при пастьоризация се убиват млечно-киселите бактерии, а те са нужни за зреенето.
След това, за да се гарантира подсирването на млякото, към него се прибавя разтвор на калциев двухлорид с вода в съотношение 1:4 и се разбърква добре – около 6 капки калциев двухлорид на литър мляко, разредени четирикратно с питейна вода.
Последно се внася сирищна мая, разредена с вода в съотношение 1:20 – около 4–6 капки сирищна мая на литър мляко. Разбърква се добре, покрива се и се оставя на топло място. Началото на съсирването започва след около 10 минути и продължава 75 – 90 минути. Оптималната температура, при която протича подсирването е 28 – 30º С. Слагането на съда с подсирката върху дървен плот и покриването му с вълнено одеяло е един от начините за запазване на топлината. Аз обаче предпочитам да сложа тенджерата във фурната, пусната на функция вентилатор на 30º С.
Скоростта на подсирване и качеството на сиренината зависят от количеството и активността на сирищния ензим, температурата, pH, маслеността, количеството на калциевите и магнезиевите соли и други фактори. Увеличаването на количеството на сирищния ензим ускорява подсирването, но бъдещето сирене става твърдо и с по-груб строеж. По-високата масленост забавя подсирването, а калциевите и магнезиевите соли пък го активират.

Разбираме, че млякото е подсирено, когато при леко натискане на подсирката до стената на съда, тя се отлепва. Подсирката се нарязва като решетка с парчета като кубчета (около 2 см) и се оставя в покой за около 20 минути.
Междувременно пропарваме парчето тензух, което ще ползваме за прецеждане, като го слагаме в съд с вряща вода, за да го дезинфекцираме.
Внимателно с черпак пренасяме нарязаната сиренина в сгънатото на 4 парче тензух, разстлано върху гевгир, който е поставен в дълбок съд. Целта е да се събере суроватката. Прехвърлянето на сиренината трябва да е много внимателно, за да се запази максимално целостта на кубчетата. Краищата на тензуха се придърпват срещуположно и завързват. Сиренината се оставя да се самоизцеди за половин час, а след това се оставя да виси за 2 - 3 часа. Накрая полуизцеденото сирене се оформя като блок (за целта използвам метален ринг) върху друго по-малко парче пропарен тензух и се притиска с тежест. По принцип това пресоване продължава около 2 часа, но при мен обикновено е по-дълго.

При малко по-голямо производство, пресованото сирене се нарязва на парчета, които се нареждат плътно едно до друго в тенекия или пластмасова опаковка, като се посоляват с готварска сол на всеки ред. На тенекия с 15 кг сирене са необходими около 600 – 650 г сол. Сиренето в опаковката се притиска, солта извлича суроватката, разтваря се в нея и така се образува саламурата. При необходимост се долива още саламура – осолена прокиснала суроватка.
При производство на сирене от 4 л мляко този процес не е особено приложим, затова сиренето просто се залива със саламура.
За нея отцедената суроватка се оставя да престои на стайна температура (около 18º С) за ден - два, за да ферментира и повиши киселинността си горе-долу колкото киселото мляко – определя се на вкус. Киселинността може да се повиши и чрез добавяне на лимонтузу. Към прокисналата суроватка се добавят 10 - 12% сол, тоест на 1 л суроватка – към 100 – 120 г сол. Сирененият блок се поставя в чиста пластмасова кутия и се залива с така приготвената саламура, като целта е да е покрит напълно. При необходимост, затискам с малка чинийка. Купата се затваря плътно с капак.

Кутията със сиренето се премества на температура от 10 – 12º С с отклонение до 15º С и се оставя да зрее около 40 - 45 дни. Подземно помещение като мазе би свършило работа. Поддържането на тази температура е и най-сложният момент при правене на сирене в домашни градски условия.
Зреенето се изразява в бавно протичане на млечнокисела ферментация и ензимно разграждане на белтъчни вещества. Образуваната млечна киселина спомага за предпазване на сиренето от гнилостни процеси и оказва влияние върху вкусовите му свойства.